پیاز کی ایک پلیٹ کھانا عام طور پر کسی کے کھانے کی خواہش یا خوابوں میں سرفہرست نہیں ہوتا ہے ایک رسیلا، طاق اطالوی قسم ہے جو پیاز نہ کھانے والوں کو بھی اپنی سوچ بدل سکتی ہے۔
ہر ہفتے فرانسسکو کیلابرو اپنی لاری کلابریا سے روم تک چلاتے ہیں تاکہ وہ انتخاب سرخ پیاز بیچ سکیں جو اٹلی کے جنوبی سرے پر واقع ایک پہاڑی شہر ٹروپیا کے آس پاس ساحل کے ساتھ اگتے ہیں۔
اس کے رومن کلائنٹ ان بلبوں کے لیے دیوانہ ہو جاتے ہیں: کرچی، غیر معمولی طور پر میٹھے اور نازک۔ سب سے اہم بات یہ ہے کہ جب آپ انہیں کاٹتے ہیں تو وہ آپ کو عام پیاز کی طرح نہیں روتے۔
ٹروپیا میں، پیاز کو “کالابریا کا سرخ سونا” کہا جاتا ہے اور کہا جاتا ہے کہ اس میں عام پیاز سے زیادہ صحت کے فوائد ہیں۔ اگرچہ اس کی پشت پناہی کرنے کے لیے کوئی سخت سائنس موجود نہیں ہے، لیکن مقامی لوگوں کا دعویٰ ہے کہ پیاز میں بڑھاپے سے لڑنے سے لے کر افروڈیسیاک کے طور پر کام کرنے تک صحت کے وسیع فوائد ہیں۔
آنسو نہیں، مضبوط رنگ
روایت کے مطابق، فونیشین ملاحوں نے سرخ پیاز کو وسطی ایشیا سے کلابریا میں درآمد کیا تھا – جو اٹلی کے “بوٹ” کا “پاؤں” ہے — 4,000 سال پہلے۔ آج، ٹروپیا پیاز — جو محفوظ جغرافیائی پیداوار، یا آئی جی پی کا درجہ رکھتے ہیں — کیلیبرین ساحلی زمین کے 60 میل کے رقبے پر اگتے ہیں جو امنٹیا کے قصبے سے کیپو ویٹیکانو جزیرہ نما تک، Tropea کے نیچے ہیں۔
لیکن ان پیاز کو اتنا خاص اور منفرد کیا بناتا ہے؟
ہلکی ساحلی آب و ہوا جس میں سال بھر کے مسلسل درجہ حرارت، دھوپ کے دن اور ساحل کو دیکھنے والی پہاڑیوں سے آنے والی شمالی “ٹرامونٹانا” ہوا ایک مائیکرو کلائمیٹ بناتی ہے۔ Tyrrhenian ساحلوں کی ریت پر مشتمل زرخیز مٹی ایک قدرتی بوسٹر ہے۔
برسوں پہلے ایک ایسے نیٹ ورک کے بانیوں میں شامل تھا جس نے علاقے کو آئی جی پی کا درجہ حاصل کیا۔ “تم بچے کی طرح آنسو نہیں بہاؤ گے۔
ٹروپیا میں ایک ریستوراں کے مالک مشیل پگلیز کی وضاحت کرتے ہوئے، مخصوص سرخ رنگ اس لیے ہے کہ وہ اینتھوسیاننز سے بھرپور ہوتے ہیں — رنگین پودوں کے روغن جو اینٹی آکسیڈنٹس سے بھرے ہوتے ہیں۔
میٹھا ذائقہ چینی کی زیادہ مقدار کی وجہ سے نہیں ہے بلکہ پائروک ایسڈ اور سلفر مرکبات کے کم کیمیائی مرکبات ہیں جو عام طور پر پیاز کو تیز بناتے ہیں۔
‘پیاز کی ملکہ’
جو چیز انہیں شاندار بناتی ہے وہ صرف ذائقہ ہی نہیں بلکہ مقامی کھانوں میں ان کی استعداد اور بہت سے مختلف طریقوں سے انہیں پکایا اور چکھایا جا سکتا ہے۔
ٹروپیا کا سالانہ ریڈ پیاز فیسٹیول، جو شہر میں ہر موسم بہار میں منعقد ہوتا ہے، اس کو خراج تحسین پیش کرتا ہے جسے اطالوی “پیاز کی ملکہ” کہتے ہیں جس میں عمدہ اسٹینڈز اور کھانا پکانے کے مظاہرے ہوتے ہیں۔
ٹروپیا پیاز یا تو کچا کھایا جاتا ہے — سیدھے پلاٹ سے نکالا جاتا ہے — یا دوسری سبزیوں کے ساتھ پیاز کے سلاد کے طور پر۔ کسان اب بھی کھیتوں میں کام کرتے ہوئے لال پیاز پر دوپہر کا کھانا کھاتے ہیں۔
“مجھے کچھ پاستا کے بعد سیدھا دوپہر کے کھانے میں پیاز کا سلاد کھانا پسند ہے، یہ غذائیت سے بھرپور اور تازگی بخش ہے”، Schiaariti کہتے ہیں۔
پیاز برشچٹا پر اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ یکساں طور پر مزیدار ہوتے ہیں، پھلیاں کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں، یا آلو کے ساتھ فریٹاٹا آملیٹ میں پکایا یا فرائی کیا جاتا ہے — اس علاقے میں ایسٹر کے کھانے کی ایک عام ڈش۔
کالابرو کہتے ہیں، “اگر آپ رشتہ داروں اور دوستوں کے ساتھ بانٹنے کے لیے سرخ پیاز کا فرٹاٹا تیار نہیں کرتے ہیں، تو بہتر ہے کہ آپ سامنے نہ آئیں — صرف گھر پر رہیں”۔
cipolle rosse Tropea کی علامت ہیں، ایک قصبہ جسے “Tyrrhenian Sea کے موتی” کے نام سے جانا جاتا ہے جو “خدا کے ساحل” پر واقع ہے اور اس کے چاروں طرف ویران راستوں، چمکتے نیلے پانیوں اور پاؤڈری ساحلوں سے گھرا ہوا ہے۔
لال پیاز دکانوں کی دیواروں اور اسٹینڈز سے بھولبلییا جیسی گلیوں میں لٹک رہے ہیں۔ گرینڈ پلازوز کی قطاریں شہر سے باہر نکلتے ہوئے ایک کرگ پر بیٹھے چرچ کی طرف لے جاتی ہیں۔
ٹروپیا کے سرخ پیاز مقامی لوگوں کے ڈی این اے کا حصہ ہیں، جو ان کی پاک روایت اور شناخت کی ایک مخصوص خصوصیت ہے جو انہیں فخر سے بھر دیتی ہے۔
انہیں دن کے ہر وقت مختلف طریقوں سے کھایا جاتا ہے، اور پکوان کی تیاری میں تقریباً لہسن کی جگہ لے لی ہے۔ یہاں تک کہ سرخ پیاز پیزا، جام اور آئس کریم کے ساتھ کیریملائزڈ سرخ پیاز اور سرخ پیاز کیک بھی ہیں۔
Romana Schiariti — شیف، Pugliese کی بیوی، اور Giovanni Schiariti کی ایک دور کی رشتہ دار — کا تعلق ایک کاشتکار خاندان سے ہے اور وہ ایک سادہ سے کاٹنے سے سرکاری پیداواری زون کے باہر اگائے جانے والے جعلی پیاز سے اصلی Tropea سرخ پیاز کو پہچاننا سیکھ کر بڑی ہوئی ہے۔
“اس کے پاس ایک تربیت یافتہ تالو ہے، لیکن یہ بہت مشکل ہے کہ اسے بے وقوف نہ بنایا جائے۔ ٹروپیا کا اصلی سرخ پیاز نہ صرف میٹھا ہوتا ہے، بلکہ اس میں خوشگوار، نازک جڑی بوٹیوں کا ذائقہ ہوتا ہے اور نہ ہی تیز ہوتا ہے اور نہ ہی کھٹا،” پگلیز کہتی ہیں۔
رنگ کلیدی ہے: اگر یہ بھورا-جامنی ہے، تو یہ جعلی ہے۔ ٹروپیا کے سرخ پیاز چمکدار گلابی سرخ ہوتے ہیں — دونوں بیرونی جلد اور اندر کی رنگت والی تہہ۔ جبکہ پیاز کی پیداوار کلابریا کے تقریباً نصف وسیع علاقے میں پھیل چکی ہے، بشمول سمندر سے دور پہاڑیوں میں، صرف آئی جی پی کے علاقے میں ہی اصل سودا ہے، خاص طور پر، پگلیز پر زور دیتا ہے، جو “ٹروپیا کے آس پاس کے تاریخی علاقے” میں اگائے جاتے ہیں۔
Tropea پیاز اگست میں لگایا جاتا ہے اور جنوری اور مئی کے درمیان کاٹا جاتا ہے، جس میں پہلے لذیذ بلب (جسے “سیپولوٹی” کہا جاتا ہے) سفید اور سفید اور گول ہوتے ہیں، لمبے لمبے جامنی سرخ پیاز سے۔ اگر آپ جون میں تازہ سرخ پیاز کھاتے ہیں، تو یہ جعلی ہو سکتا ہے، اس نے خبردار کیا۔
ایک بار جب وہ سیزن میں نہیں رہتے ہیں تو، ٹروپیا کے سرخ پیاز دھوپ میں خشک کر کے چوٹیوں میں باندھ دیے جاتے ہیں، خاص طور پر گرمیوں اور موسم خزاں کے دوران ڈریسنگ یا ٹاپنگ کے طور پر استعمال کرتے ہیں جب آس پاس کوئی تازہ نہیں ہوتا ہے۔
انہیں کھانے کا طریقہ
شیف شیاریٹی میٹھی اور کھٹی سرخ پیاز کی کریم، جام بناتا ہے، اور زیتون کے تیل اور سرکہ میں تیرنے والے سرخ پیاز کے جار کے ساتھ سرخ پیاز کے پاؤڈر سے ڈھکے کاریگر ریکوٹا فروخت کرتا ہے۔
وہ سرسوں کی طرز کی پیوری اور جام ٹارٹس، بریوچس سمیت میٹھے کے لیے بھی سرخ پیاز کا استعمال کرتی ہے۔
گلیز کا کہنا ہے کہ “آپ کے کھانے اور پکانے کے طریقے پر منحصر ہے، چاہے وہ کچے ہوں، بھنے ہوئے، سینکے ہوئے یا بھورے، ذائقہ بدل جاتا ہے۔”
Schiariti کے رسیلی دستخطی پکوانوں میں سیپولوٹی کے ساتھ اسپگیٹونی (وسیع اسپگیٹی) اور پھلیاں اور ناشپاتی کے ساتھ سیپولوٹی شامل ہیں۔ وہ سبزیوں اور خشک میوہ جات سے بھرے سرخ پیاز اور تخلیقی مچھلی اور پیاز کے امتزاج بھی بناتی ہے۔
دریں اثنا، Giovanni Schiariti، کاشتکار، hams اور پنیر کے ذائقے کو بڑھانے کے لیے خشک سرخ پیاز کے فلیکس استعمال کرتا ہے۔
روٹی اور پیاز
ماضی میں، مقامی بزرگ سرخ پیاز پر ناشتہ بھی کرتے تھے، جن کے بارے میں خیال کیا جاتا تھا کہ وہ دن کا سامنا کرنے میں مدد کے لیے توانائی کی خوراک دیتے ہیں۔ عام کسان کا کھانا پین ای سیپول – روٹی اور پیاز تھا۔ یہ ایک ایسی شائستہ ڈش تھی، اور اب بھی ہے کہ آج اسے غربت کی حالت کے لیے شارٹ ہینڈ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
وقت کے ساتھ، ٹروپیا کا کھانا مزید نفیس بن گیا ہے۔ اب گھر والے سٹاک فش، بریزڈ ویل، اور سور کی چربی کے ساتھ کالزون پائی میں سرخ پیاز ڈالتے ہیں ۔ وہ انہیں گریٹن اسٹائل بناتے ہیں، انہیں ٹونا مچھلی سے بھرتے ہیں اور کٹے ہوئے سرخ پیاز کو بھیڑ کے سیخوں میں اور سفید بیت کے اوپر ڈالتے ہیں۔ سرخ پیاز کے آملیٹ کو مرچ مرچ، آلو اور زچینی کے ساتھ مسالا کیا جاتا ہے۔
کالابرو کا کہنا ہے کہ وہ اپنے آباؤ اجداد کی سادہ ترکیبوں پر قائم رہنا پسند کرتے ہیں جیسے کہ بھنے ہوئے سیپولوٹو کو آدھے حصے میں کاٹ کر، اور ٹونا مچھلی، سرخ پیاز اور آلو کے سلاد۔
اور وہ صرف کھانے کے لیے اچھے نہیں ہیں۔ مقامی لوگوں کی “پیاز کی میراث” میں نسلوں کے حوالے سے قیمتی علاج شامل ہیں۔
نزلہ، کھانسی یا گلے میں خراش کی صورت میں، مقامی لوگ تجویز کرتے ہیں کہ ایک پیاز کو آدھا کاٹ لیں اور رات کے وقت دو ٹکڑوں کو پلنگ کے ٹیبل پر، ناک کے قریب، سوتے وقت علاج کی خوشبو کو سانس لینے کے لیے رکھ دیں۔ یہ طریقہ بظاہر بے خوابی کا مقابلہ کرنے میں بھی مددگار ثابت ہوتا ہے۔
اور اگر آپ کو تتیڑی نے ڈنک مارا ہے تو پیاز کے تازہ ٹکڑے کو جلد پر رگڑنے سے سوزش اور خارش سے بچا جا سکتا ہے۔