درجہ حرارت، نمی اور ہوا کا دباؤ سب وہسکی کی پیداوار اور ذائقہ کو متاثر کر سکتا ہے۔ ڈسٹلرز ڈرنک کو بہتر بنانے کے لیے ان عناصر کو استعمال کرنے کی امید کر رہے ہیں۔
ٹی
Texan موسم گرما طویل اور گرم ہے. اس سال، خاص طور پر. کچھ جگہوں پر، لوگوں نے صرف ایئر کنڈیشن سے لطف اندوز ہونے کے لیے پبلک لائبریریوں میں پناہ لی ہے۔ اور موسم کو قریب سے ٹریک کرنے والوں میں، زیادہ کام کرنے والے ماہرین موسمیات کے علاوہ، شہر کے مرکز Waco میں ایک وہسکی ڈسٹلری ہے۔
بالکونز ڈسٹلری کی چھت پر نصب آلات کا ایک پیچیدہ بنڈل ہے ۔ ایک تھرمامیٹر، بیرومیٹر اور نمی کا سینسر ہے۔ ہوا کی رفتار کی پیمائش کرنے والا ایک جزو ہوا میں آزادانہ طور پر گھومتا ہے۔ یہ نظام بارش کی مقدار کا تعین کر سکتا ہے۔ ریاست کے دیگر مقامات پر موجود ہر ڈسٹلری کے گوداموں میں، جہاں برسوں سے پیپوں میں روح پختہ ہوتی ہے، ان میں سے ایک چھت پر موسمی اسٹیشن بھی ہے۔ ہر منزل پر درجہ حرارت کے سینسر بھی ہیں۔
“نظریاتی طور پر، یہ تمام معلومات ہمیں ایک مخصوص قسم کی روح بنانے کے لیے سال کے بہترین وقت اور اسے ڈالنے کے لیے بہترین جگہ بتاتی ہیں،” بالکونز کے ہیڈ ڈسٹلر جیرڈ ہمسٹڈ کا کہنا ہے۔ یہ ڈسٹلری نسبتاً کم عمر ہے، جسے 2008 میں شروع کیا گیا تھا، لیکن وہ امریکن سنگل مالٹ وہسکی اور دیگر اسپرٹ تیار کر کے اپنے لیے ایک نام بنا رہی ہے۔
ہمسٹڈ کا کہنا ہے کہ “یہ واقعی کچن کے سنک کو مسئلے پر پھینکنے اور ریورس انجینئرنگ کا تھوڑا سا کام ہے جس طرح سے آپ کی مرضی کے بیرل نکلے۔”
اسے یقین نہیں ہے کہ آیا تمام اعداد و شمار اس کی جستجو میں یہ سمجھنے کے لیے کارآمد ثابت ہوں گے کہ ٹیکسن کا ناقابل معافی ماحول کس طرح کشید اور پختگی کو متاثر کرتا ہے۔ لیکن اس نے اور اس کی ٹیم نے محسوس کیا ہے کہ صرف درجہ حرارت کا سراغ لگانا ہی انہیں پہلے سے ہی اس بات کا تعین کرنے میں مدد کرتا ہے کہ ان کے گوداموں میں پیپوں کو کہاں رکھنا ہے تاکہ بعض کرداروں کی نشوونما کی حوصلہ افزائی کی جا سکے – ہلکے اور مدھر نوٹ سے لے کر مزید امیر، مسالہ دار پروفائلز تک۔
زیادہ درجہ حرارت پیپے کی روح اور لکڑی کے درمیان مضبوط تعامل پیدا کر سکتا ہے جس میں اس کی عمر ہوتی ہے۔ اور ٹریکنگ ٹمپریچر شاید خاص طور پر ٹیکساس جیسی جگہ پر اہم ہے کیونکہ گودام کے نیچے اور اوپر کے درمیان فرق، جیسا کہ بالکونز کے ڈیٹا سے تصدیق شدہ ہے، حقیقت میں کافی اہم ہو سکتا ہے۔ اس کے برعکس، سکاٹ لینڈ میں، ملک کی معتدل اور معتدل آب و ہوا کو دیکھتے ہوئے، گودام کے اندر فرق بہت کم واضح ہے۔
وہسکی آب و ہوا سے منسلک ہے۔ اس کی عمر مختلف ہوتی ہے اس بات پر کہ پیپوں کو کہاں رکھا گیا ہے – دونوں کہاں گودام میں، اور دنیا میں کہاں۔ اس اثر کو “فرشتہ کا حصہ” سے واضح کیا جاتا ہے، وہسکی کا حجم بڑھاپے کے دوران بخارات سے محروم ہو جاتا ہے۔
لیکن آب و ہوا اس بات کا تعین کرنے میں مدد کرتی ہے کہ فرشتے کا کتنا حصہ الکحل ہے اور کتنا پانی ہے، کیونکہ وہ مختلف شرحوں پر بخارات بنتے ہیں۔
کینٹکی اور ٹیکساس میں، گرم اور خشک آب و ہوا کا مطلب ہے کہ پانی الکحل سے زیادہ آسانی سے بخارات بن جاتا ہے، یعنی الکحل کی مجموعی مقدار (ABV) اکثر بڑھ سکتی ہے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ یہ وہسکی صرف چند سال کی عمر کے لیے ہوتی ہے جبکہ اسکاٹ لینڈ میں، ٹھنڈے اور مرطوب موسم کا مطلب ہے کہ الکحل زیادہ آسانی سے بخارات بن جاتی ہے اور ABV عمر کے ساتھ آہستہ آہستہ گرتا ہے۔ یہ وہسکی کئی دہائیوں تک پختہ ہو سکتی ہیں۔
تاہم، کچھ تجسس بھی ہیں۔ جاپانی وہسکی کروئیزاوا (“وہسکی” کے ساتھ اسکاٹش طریقے سے ہجے کریں، کیونکہ ابتدائی جاپانی وہسکی نے سکاٹش روایات کی پیروی کی تھی)۔ ڈسٹلری، جو اب بند ہے، جاپان کے ناگانو پریفیکچر میں ایک فعال آتش فشاں کی ڈھلوان پر سطح سمندر سے 850m (2,789ft) کی بلندی پر واقع تھی۔ سال بھر کی زیادہ نمی اور اعتدال پسند درجہ حرارت کے باوجود، وہاں کے ڈسٹلرز نے پیپوں سے پانی کے بخارات کی بلندی حاصل کر لی ہے۔ اس کا مطلب حتمی پروڈکٹ میں الکحل کا زیادہ تناسب تھا – عام طور پر 50% ABV سے زیادہ۔
ڈسٹلرز کچھ عرصے سے اسٹوریج کے درجہ حرارت اور الکحل کے درمیان تعلق کو سمجھ چکے ہیں۔ لوئس ول، کینٹکی کی ڈسٹلری میں وہسکی بنانے والوں نے 1942 میں اطلاع دی کہ وہسکی کی مقدار کی وجہ سے جو لکڑی میں بھیگ جاتی ہے یا بخارات بن جاتی ہے اس کی وجہ سے اوک بیرل کو ذخیرہ کرنے کے نقطہ نظر سے “انتہائی ناقص کنٹینرز” کے طور پر شمار کیا جا سکتا ہے۔ مہینوں یا سالوں کی پختگی کے بعد ایک پیپ کھولنے کا تصور کریں اور زیادہ تر مائع کو تلاش کریں۔
لیکن چونکہ بیرل ایجنگ وہسکی کی پیداوار کا ایک لازمی حصہ ہے، اس لیے ڈسٹلرز نے گودام کے درجہ حرارت کو کم کرنے کا تجربہ کیا اور پایا کہ وہ اس نقصان کو کافی حد تک کم کر سکتے ہیں۔
خوش قسمتی سے، وہسکی بنانے والوں کو آج پہلے سے کہیں زیادہ موسمیاتی اور آب و ہوا کے اعداد و شمار تک رسائی حاصل ہے۔ بالکونز کے عملے سمیت بہت سے لوگ اپنی مصنوعات کے معیار اور مستقل مزاجی کو بہتر بنانے کے لیے اسے استعمال کرنا چاہتے ہیں۔ لیکن ڈسٹلرز، ہم میں سے باقی لوگوں کی طرح، کو بھی موسمیاتی تبدیلیوں کے مطابق ڈھالنا پڑتا ہے۔ ڈیٹا یہ ظاہر کر سکتا ہے کہ بڑھتا ہوا درجہ حرارت اور انتہائی موسم ان کے عمل کو متاثر کر رہے ہیں۔
ماحولیاتی اتار چڑھاو بہت مختصر اوقات میں بھی اہم ہو سکتا ہے۔ ہمسٹڈ بتاتے ہیں کہ ان کی ٹیم روزانہ بیرومیٹرک ریڈنگ کا استعمال کرتے ہوئے یہ فیصلہ کرتی ہے کہ ان کے اسٹیلز کو کیسے چلایا جائے، بڑے کنٹینرز جن کے اندر روح بخارات بنتی ہے اور خمیر کے بعد گاڑھا ہو جاتی ہے۔
اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ آپ کو مناسب مقدار میں اتار چڑھاؤ اور دیگر مطلوبہ مرکبات اس روح میں حاصل ہوں جو لکڑی کے پیپوں میں پختہ ہونے کے لیے مناسب وقت پر “کاٹنا”، یا الگ کرنا ضروری ہے۔اگر ماحول کا دباؤ معمول سے تھوڑا زیادہ ہے، تو اس کا مطلب یہ ہو سکتا ہے کہ کٹ پوائنٹ بعد میں کشید کے عمل میں حرکت کرتا ہے، مثال کے طور پر۔ ہمسٹڈ وضاحت کرتا ہے کہ اگرچہ یہ ایک ٹھیک ٹھیک ایڈجسٹمنٹ ہے، دباؤ کے اعداد و شمار کے استعمال سے زیادہ مستقل نتائج حاصل ہوئے ہیں۔
ہمسٹڈ کا مزید کہنا ہے کہ اس سال کا گرم موسم پختگی کو بھی متاثر کر سکتا ہے۔ “یہ 100F (38C) سے زیادہ ہو چکا ہے کیونکہ مجھے نہیں معلوم کہ کتنے دن ہیں،” وہ نوٹ کرتا ہے۔ یہ پیپ بلوط میں سوراخوں کے کھلنے کو فروغ دیتا ہے، جو روح کو اپنی طرف کھینچتا ہے، کیمیائی رد عمل کی حوصلہ افزائی کرتا ہے۔
اس کے نتیجے میں ذائقہ تو ملتا ہے لیکن اس کے بعد آنے والا موسم بھی اہمیت رکھتا ہے۔ ہمسٹڈ کا کہنا ہے کہ ایک کرکرا، ٹھنڈا ستمبر مزید ذائقہ واپس لے جائے گا کیونکہ پیپ دوبارہ سکڑتی ہے – جیسے سپنج کو نچوڑنا، ہمسٹڈ کا کہنا ہے۔
یہ بات مشہور ہے کہ ماحول ان عملوں کو متاثر کرتا ہے۔ لیکن صنعت میں اس بارے میں کچھ بحث جاری ہے کہ آیا مختلف حالات واقعی حتمی مصنوع میں سال بہ سال بہت زیادہ فرق پیدا کرتے ہیں، اس لیے کہ یہ پیپے طویل عرصے، حتیٰ کہ دہائیوں تک پختہ ہوتے رہتے ہیں۔ ایک یا دو گرم گرمیوں کے اثرات کو یکے بعد دیگرے ٹھنڈے موسموں سے ختم کیا جا سکتا ہے، وغیرہ۔
جمہوریہ آئرلینڈ کی ایک سرکاری ٹیگاسک میں فوڈ کوالٹی اور حسی سائنس کے پرنسپل ریسرچ آفیسر کیران کِلکاولی کہتے ہیں، “ذائقہ کے لحاظ سے وہسکی کی پیداوار میں شامل عوامل کی تعداد واقعی ذہن کو حیران کر دیتی ہے۔”
اس نے ریمارکس دیے کہ یہاں تک کہ گردن کی شکل اسٹیل کے اوپری حصے میں، جہاں بخارات سے نکلنے والے مائعات اٹھتے ہیں اور پھر گاڑھے ہوتے ہیں، نتائج کو متاثر کر سکتے ہیں۔
Kilcawley اور ان کے ساتھیوں نے مطالعہ کیا ہے کہ کس طرح وہسکی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی جو کی قسم، اور یہ کہاں اگائی جاتی ہے، حتمی مصنوعات کے کیمیائی میک اپ اور ذائقے میں نمایاں فرق پیدا کرتی ہے۔
Kilcawley نے مزید کہا کہ آیا ماحولیاتی اتار چڑھاؤ کسی خاص ڈسٹلری میں وہسکی کے ذائقے کو وقت کے ساتھ دوبارہ ترتیب دیتا ہے، کسی بھی حد تک، یہ ایک کھلا سوال ہے۔ “یقینی طور پر” کہنے کے قابل ہونا ابھی بہت ابتدائی مراحل ہے۔”
اسکاٹ لینڈ میں، جہاں آب و ہوا نسبتاً سال بھر متوقع ہے، وہاں دیگر جگہوں کے مقابلے کم اثر پڑ سکتا ہے۔ ریچل بیری بینریچ ڈسٹلری کمپنی میں ماسٹر بلینڈر ہیں۔ اس نے ان تین ڈسٹلریز کے موسمی ریکارڈز پر چھیڑ چھاڑ کی ہے جن کے ساتھ وہ کام کرتی ہے یہ دیکھنے کے لیے کہ آیا ماضی کی گرمی کی لہروں، سردی کی جھڑپوں یا بہت زیادہ بارشوں کے نتیجے میں پیدا ہونے والی روح پر بہت زیادہ اثر پڑا ہے۔
“دن کے اختتام پر، میں نے محسوس کیا کہ سب سے اہم چیز لکڑی کا معیار، اجزاء کا معیار اور ڈسٹلری کا کردار تھا،” وہ کہتی ہیں۔ تاہم، وہ مزید کہتی ہیں کہ دنیا کے دیگر حصوں میں آب و ہوا بلاشبہ وہسکی کو اس انداز میں شکل دے گی جو زیربحث جغرافیہ کے لیے منفرد ہے۔
اس کے علاوہ، یہ ہو سکتا ہے کہ زیادہ متغیر موسم والی جگہیں سال بہ سال زیادہ فرق کا پتہ لگائیں۔
“یہ نئی دنیا کی وہسکی کی نئی لہر کے بارے میں واقعی دلچسپ بات ہے،” وہسکی کے مصنف اور مشیر بلیئر بومن کہتے ہیں۔ “ان سب کو اب اپنے اپنے علاقے سے نمٹنا ہے۔”
انہوں نے ایک مثال کے طور پر تیزی سے مقبول بھارتی وہسکی ڈسٹلریز کا ذکر کیا۔ گرم، مرطوب آب و ہوا جہاں ان میں سے کچھ ڈسٹلریز واقع ہیں اس کا مطلب ہے کہ ان کی وہسکی اسکاٹ لینڈ کے مقابلے میں بہت تیزی سے پکتی ہے۔ یہ پیپ کے ساتھ تیز تر تعامل اور الکحل کے تیز بخارات کی بدولت ہوتا ہے۔ کچھ ہندوستانی وہسکی کو پختگی کی سطح تک پہنچنے میں صرف چھ سال لگ سکتے ہیں جس میں سکاٹ لینڈ میں ایک دہائی سے زیادہ وقت لگے گا۔
لیکن یہاں تک کہ اسکاٹ لینڈ میں بھی ڈسٹلرز مقامی موسم کی خرابیوں کو اپنی مصنوعات میں شامل کرنے کے خواہاں ہیں تاکہ اس اثر کو بڑھا چڑھا کر پیش کیا جا سکے اور اسے بوتل میں بند کر دیا جائے۔
“ہم موسموں کے خلاف موسموں کے ساتھ کام کرتے ہیں،” Glenrothes، Fife، سکاٹ لینڈ میں InchDairnie Distillery کے بانی ایان پامر کہتے ہیں۔ اس کی تصویریں کسی عمارت میں نہیں بلکہ باہر ہیں، جہاں ابال اور کشید کے عمل پر موسم کا زیادہ اثر ہوتا ہے۔ پالمر ہر موسم کے لیے جو اور خمیر کے مختلف امتزاج کا انتخاب کرتا ہے اور نوٹ کرتا ہے کہ کس طرح ابال، جو تقریباً 48 گھنٹے تک رہتا ہے، سردیوں میں چھ گھنٹے یا اس سے زیادہ کا وقت لگ سکتا ہے، جب ٹھنڈی ہوا خمیر کی سرگرمی کو سست کر دیتی ہے۔پالمر کا کہنا ہے کہ نتیجہ چار موسمی وہسکی ہے جو سب واضح طور پر مختلف ہیں۔
مثال کے طور پر موسم گرما کا ورژن ہلکا اور پھولوں والا ہے جبکہ موسم سرما کا ورژن زیادہ امیر اور میٹھا ہے۔ یہ بڑی حد تک اناج کی قسم، اور پختگی کے لیے استعمال ہونے والی پیپ کی قسم پر منحصر ہے، لیکن پامر کا اصرار ہے کہ پیداوار کے لیے منتخب کیے گئے سال کے وقت میں بھی فرق پڑتا ہے۔ ہمسٹڈ کی طرح، وہ گودام کے درجہ حرارت کی پیمائش کر رہا ہے تاکہ یہ دیکھا جا سکے کہ یہ وہسکی پر مزید اثر انداز ہو سکتا ہے کیونکہ یہ وقت کے ساتھ ساتھ پختہ ہوتی جاتی ہے۔
“میرے خیال میں [آب و ہوا کی تبدیلی] ذائقہ پروفائلز اور تعاملات کو بدل دے گی جو ہم دیکھتے ہیں،” بومن کہتے ہیں۔ “مجھے شک ہے کہ ڈسٹلریز اس کی تھوڑی قریب سے نگرانی کر رہی ہوں گی۔”
کچھ حلقوں میں خطرے کی گھنٹیاں پہلے ہی بج رہی ہیں۔ Glengoyne Distillery کی طرف سے کمیشن کی گئی اور یونیورسٹی کالج لندن کے محققین کی طرف سے گزشتہ سال تیار کی گئی ایک رپورٹ کے مطابق، سکاچ وہسکی کی پیداوار کو اگلے 100 سالوں میں اہم چیلنجوں کا سامنا کرنا پڑے گا ۔
مصنفین نوٹ کرتے ہیں کہ اسکاٹ لینڈ میں ابال، کشید اور پختگی جیسے عمل کو وہاں کی آب و ہوا کے مطابق ایک طویل عرصے میں تیار کیا گیا ہے۔ تاہم، وہ مزید کہتے ہیں: “گرم ہوا اور پانی کا درجہ حرارت روایتی ڈسٹلریز میں غیر موثر ٹھنڈک کا باعث بنے گا اور اسکاچ وہسکی کے کردار، مستقل مزاجی اور معیار کے تحفظ کے لیے چیلنجز پیدا کرے گا۔جب کہ کچھ لوگوں کو شک ہے کہ اثر واضح ہو جائے گا – بیری کہتے ہیں، “ہمارے پاس بہت معتدل ماحول ہے اور، آپ جانتے ہیں، میں اس میں تبدیلی نہیں دیکھ رہا ہوں” – دوسروں کو کم یقین ہے۔
اینابیل تھامس سکاٹ لینڈ کے مغربی ساحل پر نیٹ-زیرو ڈسٹلری Nc’nean کی بانی اور چیف ایگزیکٹو ہیں۔ اس طرح کی جگہ میں، گہرا، معتدل آب و ہوا اس مقام کی ایک اہم خصوصیت ہے۔ لیکن شاید ایسا نہ رہے۔
تھامس کہتے ہیں، “اگر چیزیں واقعی، واقعی گرم ہو جاتی ہیں اور ہم اسکاٹ لینڈ کے مغربی ساحل پر بہت زیادہ درجہ حرارت دیکھتے ہیں،” مجھے لگتا ہے کہ ہمیں ایک مختلف ذائقہ ملے گا۔
بی بی سی فیوچر کو دیئے گئے ایک بیان میں، اسکاچ وہسکی ایسوسی ایشن میں انڈسٹری کی پائیداری کی ڈائریکٹر روتھ پگِن نے کہا کہ مستقبل میں ماحولیاتی تبدیلیاں وہسکی بنانے پر اثرانداز ہونے کی صلاحیت رکھتی ہیں: “موسمیاتی تبدیلیوں کی وجہ سے بارش کے انداز میں تبدیلی پہلے ہی ڈسٹلنگ کی معطلی سے پیداوار کو متاثر کر سکتی ہے۔ کچھ علاقوں میں پانی کی کم دستیابی کی وجہ سے۔”
انہوں نے مزید کہا کہ صنعت اپنے ماحولیاتی اثرات کو کم کرنے کے لیے پرعزم ہے۔
اور ان جغرافیوں میں جہاں گرم موسم زیادہ عام ہے، جیسے ہندوستان، ریاستہائے متحدہ کے کچھ حصے، یا چین – ایک ایسا ملک جو حال ہی میں کھولی گئی بہت سی ڈسٹلریز کا گھر ہے – اس کا اثر اور بھی زیادہ نمایاں ہو سکتا ہے۔
سچ تو یہ ہے کہ ابھی تک کوئی نہیں کہہ سکتا کہ اس سے وہسکی کی پیداوار میں کتنا نقصان ہوگا۔ اور یہ کچھ دلچسپ نئی مصنوعات کا باعث بن سکتا ہے۔ ایک وہسکی جس کی پختگی کی سطح تک پہنچنے میں محض ایک یا دو سال لگتے ہیں، شاید اتنے مختصر وقت میں اس کا تصور بھی نہیں کیا جا سکتا تھا؟
ہمسٹڈ کے لیے، موسمیاتی تبدیلی کا امکان یقینی طور پر کوئی خوشگوار نہیں ہے۔ “جیسے جیسے چیزیں پاگل، زیادہ شدید، گرم اور خشک ہوتی جا رہی ہیں… یہ کرہ ارض پر موجود تقریباً ہر جاندار کے لیے مشکل ہوتا جا رہا ہے،” وہ کہتے ہیں۔
لیکن وہ ڈیٹا کو دفاعی ہتھیار کے طور پر استعمال کرنے کے لیے پرعزم ہے۔ منصوبہ یہ معلوم کرنا ہے کہ آج موسم اور آب و ہوا کس طرح پیداوار کو متاثر کرتی ہے تاکہ وہ اور اس کے ساتھی کل ماحولیاتی تبدیلیوں کا تدبر سے جواب دے سکیں۔ یہ معلوم ہے کہ اسے امید ہے کہ اس سے پوری صنعت کو مدد ملے گی۔
“چیزیں بدلنے والی ہیں اور امید ہے کہ مستقبل کیسا لگتا ہے اس کے لیے یہ کچھ بنیاد ہے – جس سے ہر ایک کو فائدہ پہنچے گا،” وہ کہتے ہیں۔